Przed pierwszym dobrym stekiem w domu większość osób zatrzymuje się przy tym samym pytaniu: który właściwie wybrać? Ribeye, striploin, polędwica, tomahawk, do tego Angus, Wagyu i wołowina argentyńska. Nazwy brzmią podobnie, a ceny potrafią różnić się kilkukrotnie. Ten przewodnik porządkuje temat: z czego robi się stek, czym różnią się poszczególne kroje i który wybrać, zależnie od tego, czy zależy Ci na soczystości, chudym mięsie, czy efekcie na stole.
Z czego jest stek
Stek to gruby, poprzeczny plaster wołowiny. Klasyczne steki wykrawa się z tych mięśni, które za życia zwierzęcia pracują najmniej, czyli z grzbietu i części lędźwiowej: to antrykot, rostbef i polędwica. Dobry stek można wykroić także z innych partii, na przykład z łopatki, jeśli mięso jest odpowiednio dobrane i sezonowane.
O tym, jak stek wyjdzie, decydują trzy rzeczy: krój (z której partii pochodzi), marmurkowatość (ile tłuszczu jest wplecione w mięso) i sezonowanie (jak długo mięso dojrzewało). Marmurkowy tłuszcz topi się podczas smażenia i doprawia mięso od środka, dlatego steki z wyraźnym marmurkowaniem są najbardziej soczyste. Sezonowanie, u nas do 40 dni, rozluźnia strukturę mięsa i pogłębia smak.
Ribeye (antrykot): najbardziej soczysty
Jeśli masz wybrać jeden stek na start, wybierz ribeye. To krój z przedniej części grzbietu, wyraźnie marmurkowany, z charakterystycznym „okiem” tłuszczu. Ten tłuszcz sprawia, że ribeye wybacza błędy: nawet jeśli lekko przesadzisz z czasem na patelni, mięso zostanie soczyste. Ma pełny, maślany smak.
Dla kogo: dla każdego, kto ceni soczystość i wyrazisty smak. To najłatwiejszy stek do udanego usmażenia w domu.
W Beef Online ribeye znajdziesz w dwóch wersjach: stek ribeye z Namibii w zestawie 4 x 250 g oraz najwyższą półkę, czyli stek Wagyu Ribeye A5 z Japonii.
Striploin (rostbef): klasyka steakhouse
Striploin to stek z rostbefu, czyli z części lędźwiowej. W środku jest chudszy od ribeye, za to ma charakterystyczną okrywę tłuszczu wzdłuż jednego boku, która podczas smażenia topi się i nadaje mięsu smak. Jest zwarty, wyraźnie „mięsny” i równy, dlatego łatwo usmażyć go powtarzalnie.
Dla kogo: dla tych, którzy lubią mocny smak wołowiny, ale chcą mniej tłuszczu w samym mięsie niż w ribeye.
Zobacz nasz stek striploin z Urugwaju, 4 x 250 g.
Polędwica: najdelikatniejsza
Polędwica to najbardziej krucha i najchudsza część wołowiny. Ma bardzo mało tłuszczu, więc smak jest subtelniejszy, ale mięso jest wyjątkowo miękkie. Z polędwicy powstają najbardziej eleganckie steki, takie jak filet mignon czy chateaubriand.
Dla kogo: dla ceniących delikatną, chudą wołowinę. Polędwica jest mniej wyrozumiała przy smażeniu i szybciej wysycha, więc pilnuj czasu.
Naszą polędwicę wołową sprzedajemy świeżą, w całej sztuce, którą sam dzielisz na steki.
Tomahawk: stek na efekt
Tomahawk to ribeye pozostawiony na długiej, oczyszczonej kości żebrowej, która wygląda jak toporek. Poza efektownym wyglądem ma jeszcze jedną zaletę: to duża porcja, którą można podzielić na kilka osób. Najlepiej najpierw obsmażyć go na patelni lub grillu, a potem dopiec w piekarniku.
Dla kogo: na specjalną okazję, kiedy stek ma być wydarzeniem na stole.
Sprawdź stek irlandzki Tomahawk.
Rasa i pochodzenie: Angus, Wagyu, wołowina argentyńska
Krój mówi, z której części pochodzi stek. Rasa i pochodzenie mówią, jaki charakter będzie miało mięso.
Black Angus to rasa ceniona za równomierne marmurkowanie i powtarzalną jakość. Nasz stek Black Angus 220 g jest wykrawany z łopatki i to najczęściej wybierany stek w sklepie.
Wagyu to japońska wołowina o gęstym, drobnym marmurkowaniu. Klasa A5 jest najwyższą w japońskiej skali: mięso jest maślane i bardzo sycące, dlatego podaje się je w mniejszych porcjach.
Wołowina argentyńska pochodzi od bydła z rozległych pastwisk. Ma wyrazisty smak i przystępną cenę, więc to dobry stek na co dzień. Zobacz stek argentyński 250 g.
Który stek wybrać: szybka ściąga
- Pierwszy stek w życiu: ribeye lub Black Angus.
- Chudy, delikatny, elegancki: polędwica.
- Wyrazisty smak, mniej tłuszczu w mięsie: striploin.
- Specjalna okazja, efekt na stole: tomahawk.
- Najwyższa półka, mięso jak masło: Wagyu A5.
- Dobry stek na co dzień: argentyński.
Nie możesz się zdecydować? Zestaw Steki na 4 osoby to dwa steki Black Angus i dwa argentyńskie w jednym pudełku, więc porównasz je przy jednej kolacji.
Masz już krój. Zostaje technika
Wybór kroju to połowa sukcesu. Druga połowa to smażenie: mocno rozgrzana patelnia, sól, pieprz i pilnowanie czasu. Wszystko krok po kroku opisaliśmy w poradniku jak zrobić idealnego steka. Jeśli lubisz dodatkowy aromat, zobacz też marynatę do steka z oliwy, rozmarynu i czosnku.
A jeśli wiesz już, na co masz ochotę, wybierz steki wołowe w naszym sklepie. Steki sezonujemy do 40 dni i dostarczamy kurierem chłodniczym w całej Polsce.
Planujesz stek na uroczysty obiad? Zobacz też poradnik wołowina na święta: co wybrać na jaką okazję i ile mięsa policzyć na osobę.
Rodzaje steków: najczęstsze pytania
Jaki stek jest najlepszy dla początkującego?
Ribeye albo Black Angus. Oba mają marmurkowy tłuszcz, który wybacza drobne błędy w smażeniu i utrzymuje mięso soczyste.
Z jakiego mięsa jest stek?
Klasyczne steki wykrawa się z mało pracujących partii wołowiny: antrykotu (ribeye), rostbefu (striploin) i polędwicy. Stek można wykroić także z innych części, na przykład z łopatki.
Czym różni się ribeye od striploina?
Ribeye pochodzi z antrykotu, czyli przedniej części grzbietu, i ma więcej tłuszczu wewnątrz mięsa, więc jest bardziej soczysty. Striploin to rostbef z części lędźwiowej: jest chudszy w środku, ma okrywę tłuszczu z boku i bardziej zwarty, mięsny charakter.
Jaki stek jest najbardziej delikatny?
Polędwica. To najchudsza i najbardziej krucha część wołowiny, choć ma subtelniejszy smak niż kroje marmurkowane.
Co to jest stek tomahawk?
To ribeye pozostawiony na długiej, oczyszczonej kości żebrowej, która wygląda jak toporek. Smakuje jak ribeye, ale robi większe wrażenie na stole i wystarcza dla kilku osób.
