Jak przyrządzić picanhę na patelni i grillu

Picanha to górna część krzyżowej przykryta grubą warstwą tłuszczu. W Brazylii to najbardziej ceniony kawałek wołowiny: kroi się go w grube plastry, nadziewa na szpady i piecze nad ogniem. Cały sekret siedzi w tłuszczu. Podczas smażenia wytapia się powoli i natłuszcza mięso od środka, dzięki czemu picanha jest soczysta i ma wyrazisty, wołowy smak.

Czego potrzebujesz

Picanha z Namibii (ok. 500 g na dwie osoby, ok. 800 g na 3-4, ok. 1,2 kg na 5-6)
gruboziarnista sól
patelnia grillowa, grill albo piekarnik
na chimichurri: pęczek natki, łyżka suszonego oregano, sok z limonki, sól, 5-6 łyżek oliwy

Krok 1. Rozmrażanie i temperatura

Picanhę dostajesz zamrożoną. Rozmroź ją powoli w lodówce, najlepiej przez noc. Na godzinę przed smażeniem wyjmij ją z lodówki, żeby mięso nie było zimne w środku.

Krok 2. Nacięcie tłuszczu

Ostrym nożem natnij warstwę tłuszczu w kratkę, co około 1,5 cm. Nie przecinaj mięsa. Dzięki nacięciom tłuszcz wytopi się równo i nie ściągnie kawałka podczas smażenia.

Krok 3. Sól

Natrzyj picanhę solą z każdej strony, w tym w nacięcia. Nic więcej. Picanha nie potrzebuje marynaty, pieprz dodaj dopiero po usmażeniu, bo na gorącej patelni się przypala.

Krok 4. Smażenie od strony tłuszczu

Rozgrzej patelnię grillową mocno, bez tłuszczu. Połóż picanhę tłuszczem do dołu i nie ruszaj, aż tłuszcz się wytopi i zarumieni. To trwa kilka minut, zależnie od grubości. Potem obróć i dosmaż z drugiej strony. Kawałek 1,2 kg możesz po obsmażeniu dokończyć w piekarniku w 180 stopniach. Najlepiej smakuje średnio wysmażona, z różowym środkiem.

Krok 5. Odpoczynek i krojenie

Po zdjęciu z patelni odstaw mięso na kilka minut. Potem krój w poprzek włókien, w plastry grubości około 1 cm. Każdy plaster ma mieć swój pasek tłuszczu.

Chimichurri w 5 składnikach

Posiekaj drobno natkę, dodaj oregano, sok z limonki, sól i oliwę. Wymieszaj i odstaw na kwadrans. Polej plastry tuż przed podaniem albo postaw w miseczce obok.

Z czym podać

Picanha najlepiej smakuje z czymś prostym: pieczone ziemniaki, grillowane warzywa, sałatka z pomidorów. Plastry, które zostaną, następnego dnia wylądują w kanapce z sosem pieczarkowo-czosnkowym. O tym w kolejnym przepisie. Inne steki wołowe i poradnik, jak je wybrać, znajdziesz w sklepie.